Jeseň má osobitnú chuť – je sýta, voňavá a pokojná, akoby sama príroda volala po návrate k jednoduchosti. Vtedy prichádzajú na stôl jedlá, ktoré voňajú po peci, údenom mäse a jablkách so škoricou. Naše staré mamy vedeli, že dobrá večera nemusí byť zložitá, aby bola nezabudnuteľná. Stačili im plodiny zo záhrady, pár kúskov mäsa z dvora a ich šikovné ruky.
Staré recepty majú niečo, čo dnešnej rýchlej kuchyni často chýba – trpezlivosť, poctivú chuť a lásku, ktorá sa do nich vkladala. Dovoľte mi, aby som vás previedol siedmimi receptami, ktoré sa kedysi varili v chalupách a gazdovských domoch počas sychravých jesenných večerov. Sú jednoduché, no zároveň majú hĺbku a príbeh.
Freepik
Kapustnica s údeným mäsom
Ingrediencie
500 g kyslej kapusty
300 g údeného mäsa (rebrá, koleno, krkovička)
2 klobásy
1 cibuľa
3 strúčiky cesnaku
2 bobkové listy, celé čierne korenie, nové korenie
1 lyžica mletej papriky
soľ, majorán
lyžica bravčovej masti
Postup
Najprv si pripravte väčší hrniec a v ňom rozohrejte lyžicu bravčovej masti. Na miernom ohni opražte nadrobno nakrájanú cibuľu, až kým nezmäkne a nezíska zlatistú farbu. Keď je cibuľa hotová, pridajte lyžicu mletej červenej papriky, ktorú rýchlo premiešajte a hneď zalejte vodou, aby sa nespálila. Do tohto základu vložte údené mäso – ideálne rebrá alebo koleno – a varte ho pomaly, aspoň hodinu, aby pustilo chuť a vývar získal silu.
Keď je mäso mäkké, pridajte do polievky kyslú kapustu spolu s bobkovým listom, niekoľkými guľkami čierneho a nového korenia. Nechajte variť ďalších 20–30 minút. Nakoniec pridajte na kolieska nakrájanú klobásu, pretlačený cesnak a trochu majoránu. Ak je to potrebné, dosoľte. Kapustnicu podávajte horúcu, ideálne s krajcom čerstvého chleba, ktorý nasaje všetku bohatú chuť.
Freepik_984_0_0.webp)
Zemiakové placky (haruľa)
Ingrediencie
800 g zemiakov
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 vajcia
4 lyžice hladkej múky
majorán, soľ, mleté čierne korenie
bravčová masť alebo olej na vyprážanie
Postup
Ošúpte a nastrúhajte zemiaky najemno, aby mali vláčnu konzistenciu. Ihneď ich zmiešajte s nadrobno nasekanou cibuľou a pretlačeným cesnakom, aby nezhnedli. Do zmesi pridajte vajcia, múku, soľ, čierne korenie a štipku majoránu. Vymiešajte husté cesto, ktoré sa nerozteká, no zároveň sa ľahko rozotiera na panvici.
Na panvici rozohrejte vrstvu bravčovej masti alebo oleja. Lyžicou naberajte cesto a rozotrite ho do tenkých placiek. Smažte ich z oboch strán dozlata, kým okraje nebudú chrumkavé a stred mäkký. Hotové placky ukladajte na papierovú utierku, aby sa odsial prebytočný tuk. Podávajte ich horúce – samotné, so smotanou alebo s pohárom mlieka.
Lokše na husacej masti
Ingrediencie
500 g zemiakov uvarených v šupke
150 g hladkej múky
štipka soli
husacia masť na potretie
Postup
Zemiaky uvarte v šupke, ošúpte ich a ešte teplé pretlačte. Primiešajte múku, soľ a rukami vypracujte hladké cesto, ktoré sa nelepí, ale zostáva mäkké. Rozdeľte ho na menšie bochníčky a vyvaľkajte na tenké okrúhle placky.
Lokše pečte nasucho na platni alebo na suchej panvici, z každej strany asi 2–3 minúty, kým sa neobjavia hnedasté fľaky. Po upečení ich potrite husacou masťou, aby zostali vláčne a voňavé. Podávajte ako prílohu k pečenej husi alebo kačke, no chutia aj samostatne s kapustou.
Freepik_984_0_0.webp)
Pečená kačica s kapustou a knedľou
Ingrediencie
1 kačica (cca 2 kg)
soľ, rasca, cesnak
800 g kyslej kapusty
1 cibuľa
2 lyžice bravčovej masti
500 g parenej knedle
Postup
Kačicu umyte, osušte, osoľte zvonka aj zvnútra, potrite pretlačeným cesnakom a posypte rascou. Vložte ju do pekáča prsia nadol a pečte pri 160 °C približne 2 hodiny, počas pečenia ju niekoľkokrát podlievajte vlastnou šťavou a obráťte, aby sa upiekla rovnomerne.
Kyslú kapustu pripravíte tak, že na masti opražíte nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáte kapustu a trochu vody, podľa chuti osoľte a okoreňte. Dustite domäkka, kým nebude jemná a voňavá. Pečenú kačicu podávajte s dusenou kapustou a plátkami parenej knedle, ktorá vsiakne šťavu a spojí všetky chute.
Granadír
Ingrediencie
300 g cestovín (rezance, fliačky)
400 g zemiakov
2 cibule
bravčová masť
soľ, mleté čierne korenie, sladká paprika
Postup
Zemiaky ošúpte, nakrájajte na menšie kocky a uvarte v osolenej vode domäkka. V samostatnom hrnci uvarte cestoviny – najlepšie fliačky – do mäkka, potom ich sceďte. Na panvici rozohrejte masť a opražte na nej nadrobno nakrájanú cibuľu. Keď je sklovitá, pridajte lyžicu mletej papriky a premiešajte.
Do tohto základu vložte uvarené zemiaky a nechajte ich krátko popražiť. Pridajte cestoviny, osoľte, okoreňte a všetko dôkladne premiešajte. Ak chcete výraznejšiu chuť, nechajte ešte pár minút prepiecť na panvici. Granadír podávajte teplý, posypaný čerstvo mletým korením.
Freepik_984_0_0.webp)
Jablkový štrúdel
Ingrediencie
250 g hladkej múky
1 vajce
2 lyžice oleja
štipka soli
1 kg jabĺk
100 g cukru
škorica, hrsť orechov alebo hrozienok
Postup
Z múky, vajca, oleja, štipky soli a vlažnej vody vypracujte cesto. Nechajte ho odpočívať aspoň 30 minút, potom ho na pomúčenej doske vyvaľkajte a natiahnite, až bude tak tenké, že cez neho uvidíte obrus.
Cesto posypte strúhankou, rozložte naň nastrúhané jablká, cukor, škoricu a pridajte orechy alebo hrozienka. Cesto opatrne zrolujte a preneste na plech s papierom na pečenie. Štrúdel potrite olejom alebo rozpusteným maslom a pečte pri 180 °C približne 40 minút dozlatista. Po vybratí posypte práškovým cukrom a nechajte mierne vychladnúť, aby sa dal krájať.
Strapačky s kapustou
Ingrediencie
500 g haluškového cesta (zemiaky, múka, vajce)
400 g kyslej kapusty
100 g slaniny alebo údeného mäsa
soľ, rasca
Postup
Zo zemiakov, múky a vajca pripravte husté cesto. Pomocou haluškára alebo lyžice hádžte kúsky cesta do vriacej osolenej vody. Keď halušky vyplávajú na povrch, sceďte ich a prepláchnite studenou vodou, aby sa nezlepili.
Na panvici opražte nakrájanú slaninu alebo kúsky údeného mäsa, pridajte kyslú kapustu a krátko ju poduste. Potom pridajte halušky, všetko premiešajte a nechajte ešte chvíľu orestovať, aby sa chute spojili. Podávajte teplé, ideálne priamo z panvice.
Recepty starých mám – poklad, ktorý chutí aj duši
Staré recepty našich starých mám sú viac než len jedlá – sú to spomienky na chvíle, keď sa rodina stretla pri jednom stole, keď deti netrpezlivo čakali na prvý kúsok štrúdle a keď sa v peci pomaly piekla kačica, šíriac vôňu, ktorá sa nedala prehliadnuť. V každom kúsku lokší či lyžici kapustnice je ukrytý odkaz – že jedlo dokáže spájať ľudí, prinášať pokoj a naplniť domov teplom.
Aj keď dnes varíme rýchlejšie a často siahneme po moderných postupoch, oplatí sa aspoň raz za čas spomaliť a vrátiť sa k týmto pokladom kuchyne. Stačí jednoduchá surovina, trpezlivé ruky a ochota vložiť do varenia srdce. A práve vtedy jedlo chutí inak – úprimnejšie, plnšie, krajšie. Možno preto sa tieto recepty nezabúdajú a vždy nás dokážu preniesť späť do detstva, k vôni dreva v peci a k pokoju jesenného večera.
Zdroj úvodnej fotky: Freepik
