Jedna z najčastejších otázok v kuchyni: Má sa mäso pred varením umývať, alebo nie? Niektorí tvrdia, že je to nevyhnutné pre odstránenie baktérií a nečistôt, iní varujú, že oplachovanie mäsa môže byť dokonca nebezpečné. Aký je teda správny postup?
Hoci sa tradícia umývania mäsa odovzdáva z generácie na generáciu, moderní odborníci na bezpečnosť potravín majú na vec jasný názor. Umývanie mäsa pred varením môže zvýšiť riziko šírenia baktérií, najmä salmonely a campylobacteru, na kuchynské povrchy. Ako správne manipulovať s mäsom, aby ste znížili zdravotné riziká a pripravili ho bezpečne? Čítajte ďalej!
Umývanie surového mäsa: Prečo je nebezpečné a kedy je povolené?
Umývanie surového mäsa pred varením je dlhoročným zvykom, ktorý mnohí považujú za nevyhnutný na odstránenie baktérií a nečistôt. Moderná veda však ukazuje, že tento postup môže byť nielen zbytočný, ale dokonca nebezpečný.
Odborníci z organizácií ako CDC a WHO varujú pred krížovou kontamináciou, ktorá sa môže šíriť oplachovaním mäsa pod tečúcou vodou. Napriek tomu existujú situácie, keď je umývanie mäsa opodstatnené. Ako teda správne manipulovať so surovým mäsom, aby ste znížili riziko infekcie a zabezpečili bezpečnú prípravu jedla?
Pôvod mýtu o umývaní mäsa
Tradičné umývanie mäsa vychádza z minulosti, keď ľudia verili, že oplachovaním odstránia baktérie a nečistoty. Tento zvyk sa prenášal generáciami, no dnes vieme, že baktérie sa na povrchu mäsa držia pevne a ich odstránenie vodou je neúčinné. V skutočnosti môže voda rozstrekovať baktérie na pracovné dosky, náradie či iné potraviny, čím sa riziko kontaminácie zvyšuje.
Prečo by ste nemali umývať surové mäso?
- Krížová kontaminácia – Baktérie ako Salmonela a Campylobacter sa môžu pri oplachovaní mäsa rozšíriť na okolité povrchy, ruky a kuchynské náradie.
- Umývanie nezničí baktérie – Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou. Pri kuracom mäse je minimálna bezpečná teplota 75 °C, pri hovädzom mäse 63 °C.
- Zbytočné riziko – Namiesto oplachovania mäsa je dôležité dbať na správnu hygienu kuchyne a rúk pri manipulácii s potravinami.
Kedy je umývanie mäsa povolené?
Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:
- Divina a ulovené ryby – Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt.
- Mäso z trhov bez vákuového balenia – Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.
Ako umývať mäso bezpečne? – Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.
Správna manipulácia s mäsom bez umývania
Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie. Zamedzíte tak krížovej kontaminácii, najmä ak pripravujete zároveň zeleninu alebo iné potraviny, ktoré sa tepelne neupravujú.
Po každom kontakte s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom, ideálne aspoň po dobu 20 sekúnd. Rovnako starostlivo vyčistite aj všetky kuchynské plochy, ktoré prišli s mäsom do kontaktu – použite dezinfekčný prípravok.
Surové mäso uchovávajte vždy v uzavretej nádobe alebo obale na spodnej polici chladničky. Tým zabránite, aby jeho šťava kvapkala na iné potraviny a znižovala ich hygienickú bezpečnosť.
Mýty a fakty o baktériách v mäse
Mýtus 1: Umývanie mäsa odstráni baktérie.
- Fakt: Baktérie sa eliminujú iba tepelnou úpravou.
Mýtus 2: Pokazené mäso sa dá zachrániť umytím.
- Fakt: Ak mäso zapácha, je nebezpečné a nemalo by sa konzumovať.
Mýtus 3: Ocot alebo citrónová šťava zničia baktérie.
- Fakt: Kyseliny môžu mierne redukovať baktérie, ale nenahradia tepelnú úpravu.
Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania
Hoci umývanie mäsa nie je odporúčané, existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie.
Ako odstrániť krv a nečistoty bez oplachovania?
Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Po použití utierky vyhoďte a ruky si dôkladne umyte.
Správne skladovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť.
Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
Ako správne rozmrazovať mäso?
Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.
- Rozmrazovanie v chladničke – Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie – často aj cez noc – no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
- Rozmrazovanie v studenej vode – Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
- Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre – Ide o najrýchlejšiu metódu rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť. Preto je nevyhnutné ho hneď po rozmrazení tepelne spracovať.
Ako bezpečne marinovať mäso?
Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť.
Nikdy nepoužívajte znova tú istú marinádu, v ktorej bolo surové mäso, pokiaľ ju predtým tepelne neupravíte. Po marinovaní nezabudnite dôkladne umyť všetky nádoby a kuchynské pomôcky horúcou vodou a čistiacim prípravkom.
Anketa: Umývate mäso pred jeho prípravou?
Odpovedal 1 čitateľ
100%
0%
0%
Zdroj úvodnej fotky: Freepik.com
